浅谈麦芽糖醇在无糖糕点中的应用

　现在，无糖巧克力成品已成为情人节的馈赠佳品。无糖巧克力的制造是在加工进程中参加了功用性甜味剂——麦芽糖醇。麦芽糖醇作为一种无糖质料，具有以下功用特性：
　　麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得，其甜度为蔗糖的80％～90％，口感纯粹、无异味、热量低，能量仅是蔗糖的5％，体内代谢不足以导致血糖水平的动摇；不易被导致龋齿的口腔微生物利用，它能量较低，在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪；不影响人体胰岛素的排泄，在体内水解速度很慢，所以格外适合于糖尿病、肥壮、高血脂病人及喜欢身体修长的女士食用，麦芽糖醇的这些功用足以补偿蔗糖的不足。现介绍几种无糖巧克力的制造方法：无糖巧克力蛋糕质料：蛋白有些：全蛋（分隔）1000克、液体麦芽糖醇350克、塔塔粉10克。
　　蛋黄有些：开水150克、可可粉30克、小苏打5克、沙拉油200克、盐10克、液体麦芽糖醇150克、低粉350克、玉米淀粉50克、巧克力色香油10克。
　　制造进程：1．将全蛋中蛋白、蛋黄分隔。2．将蛋白有些打至中性发泡。3．将蛋黄有些与开水、可可粉、小苏打浸泡5分钟，然后顺次参加其他资料搅匀至亮光即可。4．蛋白有些与蛋黄有些混合均匀即可。
　　参考温度：上火190℃下火140℃无糖巧克力杏仁饼干质料：黄油750克、液体麦芽糖醇750克、鸡蛋清500克、泡打粉15克、巧克力碎丁1000克，杏仁片250克、面粉1250克。
　　制造方法：将黄油与液体麦芽糖醇乳化兑入鸡蛋清，将巧克力切成碎丁；泡打粉与面粉混合。将以上用料搅拌至糊状，制造成所需形状，入炉烘烤，烘烤温度180℃。